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¿Mezcal para cónsules o para los pueblos? Entrevista con el especialista Ulises Torrentera

Sinembargo.mx
Por Antonio Calera octubre 29, 2016.
Ulises Torrentera. Foto: Antonio Calera
Vamos contigo. De dónde te viene esto de valorar una bebida como el mezcal. Hacer que otros se fijen en su poder y belleza. Platícame la génesis de In Situ. Por qué nace, qué busca.
Hace más de 30 años leí un libro que me fascinó y me intrigó: Bajo el volcán de Malcolm Lowry. Independientemente del valor intrínseco de la obra, el personaje central bebe mezcal y funde y confunde Oaxaca con Cuernavaca. Siendo de Oaxaca, por supuesto que de niño escuché la palabra mezcal, pero nunca hasta ese entonces me había importado. Desde luego que en esa época ya bebía pero cualquier marranilla como sucede con los alcoholescentes. Simplemente no había dinero para escoger una buena bebida. A esa edad cualquier bebedizo es bueno.

Así que empecé a indagar qué era el mezcal. Me encontré que había muchos mitos y mentitas en torno a éste. De joven estuve en las filas del periodismo y cada vez que tenía tiempo me iba a los palenques que con ese nombre se llaman a los lugares donde se destila mezcal en Oaxaca. Al mismo tiempo leí libros y revistas que tuviesen información al respecto. En esa época no había mucha información y no era tan fácil de obtener como sucede en la era del internet. Poco a poco fui reuniendo información que originalmente utilizaría para elaborar una novela, donde el mezcal fuese el hilo conductor y Lowry el protagonista. A finales de la década de los 80 y parte de la siguiente década compilé mucha información que se encontraba desperdigada en decenas de libros y revistas especializadas. Para entonces, entre palenques y libros, libaciones y lecturas, advertí la singularidad de esa bebida. Sin duda alguna es el más complejo de los destilados. A diferencia del whisky, ron, brandy o vodka,  el maestro mezcalero tiene que esperar entre seis o más de 30 años para que la materia prima, el maguey o el agave, madure para poder cocerlo, fermentarlo y destilarlo. Estar tanto tiempo en la tierra, nutrirse de las lluvias o largos periodos de sequía le confieren a un maguey, una vez destilado, sabores y olores complejos.

Antes, muchos antes del boom del mezcal, en Oaxaca habíamos pocas personas que apreciábamos el mezcal y pugnamos porque se le reconociera como una bebida sofisticada y única. Fue por eso que me decidí a escribir Mezcalaria. El libro lo terminé por allá de 1998. Busqué infructuosamente que se publicara en una editorial pero todos me respondían que estaba loco porque nadie se interesaría por ese tema, considerando el mezcal como una bebida para campesinos, para albañiles o desclasados. Finalmente, quien ahora es mi socia en In Situ, Sandra Ortiz Brena se arriesgó a publicarla en el año 2000. Hasta ahora lleva ya 3 ediciones, la última en versión bilingüe, español e inglés. Quienes participamos de este fervor por el mezcal éramos pocos, y puedo citar entre ellos –quizás algunos más pero que no los conocí hasta después-: Crescencio Escobar, de la cantina La Farola; Julián Gómez, un químico que ha trabajado en la industria desde hace muchos años; Luis Méndez Hernández, el primero que domesticó un agave silvestre, el tobalá;  Alberto Sánchez López, un investigador que coordinó a otros que publicaron el libro Oaxaca tierra del Maguey y el Mezcal;  Jorge Quiroz Márquez quien publicara Todo lo que quería saber del mezcal y no se atrevía a preguntar; Cornelio Pérez quien creó la Cofradía de los Mezcólatras en la ciudad de México y Ron Cooper, quien abrió la puertas del mezcal en el mercado norteamericano. No fue sino hasta 2005 y 2006 cuando se dio el boom del mezcal. Si bien los que mencioné y otros queríamos que se reconociera esta bebida, de alguna manera abrimos la caja de Pandora donde muchos se subieron a la ola con afanes de lucro y comercialización. Pero bueno, eso es otra historia.

Por un tiempo me alejé un tanto del mundillo del mezcal –un universo pequeño pero en expansión- y en mi casa, tu casa, tenía una colección bastante amplia de mezcales provenientes de diferentes zonas oaxaqueñas, elaborados con diferentes procesos y con distintos agaves. Hace cuatro años me invitó Rogelio Bernardo a abrir una barra de mezcales en su bar, Txalaparta aquí en Oaxaca. Estuve pocos meses y luego abrí In Situ. Mi socia y yo consideramos que In Situ más que una mezcalería es un centro de promoción y difusión de la cultura de los mezcales artesanales o ancestrales.  Sin presunción puedo decir que es el lugar donde existe la más amplia variedad de mezcales en el mundo. In Situ es la consecuencia lógica de un arduo trabajo de investigación y promoción del este tipo de mezcales.  Nosotros queremos que se valore en su quintaesencia el mezcal, in situ.

¿Cuándo empezaste a escribir o ensoñar más seriamente en el mezcal? ¿Cuándo te cayó esa especie de vida al interior de su espesura?
En un principio solo empecé a recopilar la información para documentar mi novela. El asunto era meramente libresco, sin embargo a medida de que conocía los productores y develaba su historia en libros, el mezcal fue adquiriendo, de alguna forma, vida propia. Advertí también que muchos autores, en distintas épocas notaron la singularidad de esta bebida no solo Lowry, muchos más. Para un hombre sensible al arte, ya seas un artista o solo un buen lector o espectador, el mezcal te abre puertas insospechadas. De alguna manera percibes algo que el resto de las personas no pueden sentirlo y ni se imaginan. Potencia tu creación. No es por supuesto efecto un algún enervante (hay quienes aún creen que el mezcal contiene mescalina, el agente psicotrópico del peyote, una cactácea), sino por la naturaleza misma del maguey.

¿Qué debe hacer la política gubernamental local o federal para garantizar la salud del mercado de mezcal en México y el mundo?
Actualmente en los tres niveles de gobierno hay una descoordinación total para el apoyo a la producción de agaves y mezcal, así como de su promoción para comercializarlo. Cada dependencia federal, Sagarpa, Secretaría de Economía, Secretaría de Turismo o entidades como Conafor, Conabio y otras más tienen sus propios programas y lo mismo sucede en los estados con sus respectivas dependencias. Los recursos, entonces, están mal distribuidos. No hay una planeación a largo plazo, como sucede en casi todos los rubros de la producción en México.  En muchos casos, particularmente en Oaxaca esos programas o apoyos al sector son para lucimiento y proyección de los políticos en turno. Resulta desalentador que esto ocurra puesto que no existe un programa integral a largo plazo cuando existen muchos problemas en la agroindustria: es necesario fomentar la producción de agaves; acercar a la academia a los productores para mejorar procesos de producción sin que se conviertan en un producto industrial; estudiar conjuntamente con los productores la manera de reproducir los magueyes silvestres; es necesario hacer un inventario nacional de los agaves con que se cuentan y cuales están en proceso de extinción; dar apoyos a los productores para que sean ellos mismos, cuando así lo quieran, quienes embotellen y comercialicen sus mezcales; ver en Cámara de Diputados para que los legisladores creen una tasa especial en impuestos para los productores de mezcales tradicionales o ancestrales; destinar apoyos para la adquisición de equipo e insumos para los productores de mezcal. En fin, hay mucho por hacer y hay una total descoordinación en el sector público.

Podrías hablarnos sobre la Denominación de Origen. Cómo está levantada. Qué significaría esto.
Hay una Denominación de Origen para el mezcal. Oaxaca, Tamaulipas, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y recientemente Puebla, tienen DO, no en la totalidad de sus territorios pero sí en muchos municipios o zonas. El problema con la DO es que si bien nació con el propósito de proteger determinados productos y conservar razas y variedades criollas, en la actualidad lo que sucede es que por la estructura del comercio mundial, abre nuevos temas de discusión sobre todo en lo referente a la sustentabilidad. Al respecto habría que ampliar este concepto que ya quedó prácticamente obsoleto y dar paso a un nuevo sistema que precisamente proteja y conserva estos productos, entre ellos el mezcal.

Recientemente se aprobó una reforma a la NOM 199, donde entre otros cambios, los mezcales que no estén dentro de la DO o aun estando dentro de ella, se les llamará aguardiente de agave. Supuestamente la intención es proteger a los consumidores pero lejos de ello a los que se les afecta es los pequeños productores. Un buen sector de la agroindustria del mezcal hizo la pelea para evitar que se le llamara komil a los mezcales sin certificar. De cualquier manera llamarlos aguardiente de agave o maguey resulta despectivo.

Me parece, por otra parte, que la DO del mezcal debe abrirse a otras entidades donde se hace mezcal, como por ejemplo el Estado de México o Morelos y también inscribir a municipios y zonas que están excluidas dentro de la territorialidad de los estados que cuentan con la DO.

¿Y los productores de mezcal qué? ¿Se ven involucrados en el tejemaneje capitalista de los intermediarios?
A Oaxaca y otras entidades llegan muchas personas que ven en el mezcal una oportunidad económica puesto que está de moda. Pretenden comprar barato para revender a precios exorbitantes. Son pocos los productores de maguey y de mezcal que comercializan directamente su producto. La gran parte de palenqueros tienen pequeñas producciones y carecen no solo de recursos para proseguir la cadena productiva y comercializadora, sino que para acceder a ese estadio hay una engorrosa tramitología para registrar su marca, inscribirse en el padrón de bebidas alcohólicas en el SAT y certificarse ante el Consejo Regulador del Mezcal. Independientemente de lo difícil que resulta inscribirse ante Hacienda y certificar su producción, es necesario llevar una contabilidad verdaderamente especializada de lo contrario las multas son de miles de pesos si no se hacen bien los requerimientos. Por ejemplo, solo un ejemplo, el SAT exige que los productores cuenten con internet y una cuenta de correo electrónico para hacer declaraciones o trámites que no se pueden hacer en ventanilla. ¡En muchas comunidades de Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Puebla y otras entidades no hay siquiera teléfono!

¿El mezcal atrae turistas o viajeros? Que tipo de gente viene a tomarlo. ¿Lo van a buscar fuera de la capital del estado?
En Oaxaca donde vivo y está In Situ, actualmente hay un turismo mezcalero, es decir personas que vienen solamente para conocer la manera de producción de mezcal y claro, también a probar los distintos tipos de mezcales artesanales. Generalmente son extranjeros, la mayoría de ellos norteamericanos. Hay guías de turistas especializados o personas que venden el servicio de llevarlos a palenques, lo que no ocurre en otras entidades del país. Muchos de ellos visitan palenques de lugares donde se hace mezcal de manera intensiva pero otros viajan más allá y se adentran a comunidades donde se hacen mezcales ancestrales. Por supuesto la visita a las mezcalerías para este tipo de turistas es algo obligado.

¿Cuáles son los retos de In Situ más allá de la mera supervivencia?
Con los cambios en la NOM 070 y 199, resultará difícil ofrecer mezcales ancestrales si no cuentan con la certificación respectiva. Actualmente hay un acoso tanto del Hacienda como de Profeco en restaurantes, bares y mezcalerías en busca de botellas que carezcan de marbete, no cuenten con el holograma del Consejo Regulador del Mezcal o su etiquetado no respete las indicaciones de esa dependencia. Si bien es cierto que ello da certeza al consumidor, la verdad es que nosotros no podremos comprar a los pequeños productores. La verdadera riqueza del mezcal no está en las marcas, sino en las pequeñas producciones; no está en el volumen ni en la mercadotecnia, sino en elaboración artesanal. Las vías de supervivencia de los maestros y maestras del mezcal se cierran cada día. Están condenando a miles de familias a dedicarse a otras actividades. Si esto ocurriera –y está ocurriendo-, las formas artesanales, tradicionales y ancestrales de hacer mezcal se perderán irremediablemente. Algunos personajes de la industria tequilera están regresando a la hechura artesanal del mezcal, me temo que más para recuperar y ganar un amplio sector que se ha volcado al mezcal, que por volver a la tradición.

Si tuvieras que explicara a un grupo de legos sobre mezcal, como los atraparías. ¿Cómo lo haces en In Situ? La degustación requerirá de algo más, pienso.
Más allá de una explicación de nuestra parte, el mezcal se presenta solo. Es un personaje con vida propia que atrapa a quien lo prueba. Desde luego que dar una explicación detallada de la naturaleza de la planta, su importancia en la vida prehispánica y sus múltiples usos; del tipo de agave y su terruño y los diferentes procesos de elaboración, contribuyen de manera decisiva a que el consumidor no solo se interese, sino que se fascine. El mezcal es como una obra de arte, única e irrepetible, por tanto para quien aprecia las cosas buenas de la vida: comida, bebidas y arte, podrá dimensionar su valor y la impronta del maestro mezcalero.

Te veo siempre en plano trotamundos, dando charlas, conferencias, en campañas de defensa de este patrimonio. ¿Cómo es que estás sintiendo el porvenir del mezcal en México? ¿Cómo lo ves por ejemplo en 10 o 15 años?
Hay dos corrientes fuertes que dominan el comercio mundial, la primera es la masificación e industrialización; la otra, que apenas comienza, tiene como divisa la conservación del paisaje, del suelo y de las especies nativas y originales de cada zona. La primera ha dominado el mundo en los últimos 100 años o quizás más y utiliza sistemas intensivos de producción degradando el ambiente. A diferencia de la industria tequilera, que optó por la industrialización, el sector mezcalero tiene una gran oportunidad para convertirse en un referente de indicaciones geográficas –que es lo que está supliendo a las Denominaciones de Origen- en el mundo, pero ello solo si se instrumentan políticas públicas orientadas en tal sentido y existe un compromiso firme de todos los actores de la cadena productiva por la preservación de modos de producción artesanales. No me opongo por sistema a otras formas de producción pero me parece que el ejemplo más evidente lo tenemos con el tequila, que pasó de un sistema artesanal de producción a uno industrial socavando especies nativas de agaves para privilegiar a solo una especie cometiendo así un ecocidio o, mejor dicho, un agavecidio.  Soy optimista respecto al futuro del mezcal: veremos dos maneras diferentes de hacer y comercializar el mezcal conviviendo e interactuando en un mundo competitivo. Así como hay whiskeys de diferentes calidades, así habrá mezcales para todos los gustos y bolsillos. Siempre he pensado que cada quien se toma el mezcal que se merece.

Duele un tanto la fama del mezcal si no está provista de cierta educación de lo que ello significa para el agricultor, para la planta misma, para la gastronomía mexicana. Piensas igual.

Por supuesto. De eso hemos estado hablando. Tampoco podemos pensar de manera romántica, como muchos lo ven, de que el agricultor es una persona buena y con buenas intenciones solo por haber nacido en el campo. Pero tampoco podemos menospreciar sus conocimientos heredados desde hace siglos, no solo para hacer mezcal, sino por sus saberes en la producción agrícola, de medicina tradicional y de su cultura misma. Hasta hace poco los maestros mezcaleros iban al campo a recolectar agaves silvestres y en la medida de que se iban acabando incursionaban más adentro de la montaña. En algunas zonas diezmaron algunos tipos de agaves. Hoy, más por necesidad que por convencimiento, los productores empiezan a cultivar agaves. Por supuesto esto que te cuento tiene múltiples interpretaciones, fundamentalmente porque antes el mezcal se pagaba a precios irrisorios. Esto de alguna manera ha cambiado y si bien aún hay quienes pretenden o están expoliando al productor, ahora se paga mejor el agave y el mezcal.

¿Estás escribiendo algo ahora?
Ahora reviso una novela para presentarla a alguna editorial. No sé cuál será su destino. Empiezo a acumular libros para documentarme para un trabajo de largo aliento: una trilogía. En cuanto al mezcal hay dos o tres publicaciones que es necesario hacer. Voy a reeditar Miscella Mezcalacea. Publicar un ensayo que se llama Zoología ébrica y una antología de autores que han abordado en sus trabajos literarios al mezcal, tequila y otros destilados de agave.

¿Qué es el mezcal para ti en tu vida privada?
Una forma de vida, sin duda alguna. El mezcal me ha llevado no solo a conocer lugares insospechados sino a quienes verdaderamente viven con pasión de esta bebida. He encontrado que la gente del mezcal, la auténtica, es generosa, solidaria y dispuesta a ayudar. Ello ha contribuido a mirar de otra manera la vida y, en cierta forma, ha cambiado mi visión de ésta. Tomar mezcal es entrar a un plano existencial donde las cosas adquieren una dimensión más humana, más genuina y sobre toda más perceptiva.

 

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