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Pulque: gusto y salud
Abraham Nuncio
Periódico La Jornada
26 enero 2023
Me planto frente a los participantes al Congreso Internacional de Aprovechamiento del Nopal y el Maguey. ¿Qué relación había entre el director de un centro de estudios parlamentarios y el contenido de esa reunión doctoral? Explico que el rector de la Universidad Autónoma de Nuevo León me pidió representarlo en ese importante evento y doy la razón específica: él sabía que yo soy de Texcoco, y que en el antiguo principado de Nezahualcóyotl a los niños pequeños se les da aguamiel para que crezcan sanos y vigorosos. Acto seguido procedí a ostentar la prueba científica de que así era: Y aquí estoy, dije temerariamente. Entonces me acompañaba la lozanía de mis primeros 70 años y acaso pude convencer a la audiencia.

La verdad es que mi invento improvisado coincidía plenamente con la ciencia. El aguamiel y, una vez fermentado, el pulque, son productos naturales de un alto valor nutricional; más aún, sus propiedades sirven a la prevención de enfermedades y a su alivio, según estudios de instituciones educativas nacionales y extranjeras.

Sin conocer las características técnicas del neutle, o bebida de los dioses en la tradición nahua, quienes lo han consumido encuentran en esta bebida espirituosa, además de un efecto placentero, una experiencia salutífera.

Pulque: gusto y salud
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Su alto consumo popular tuvo un primer embate durante el porfiriato; el segundo se produjo a partir del alemanismo: su presencia como bebida que contenía secretos no sólo sensuales, sino positivos para la salud registró una mengua irreversible. Bien armadas campañas publicitarias ?con la complacencia, si no es que la complicidad oficial? se dirigieron a desprestigiarlo en favor de otras bebidas, sobre todo de origen extranjero.

En la década de 1890, la cerveza era algo exótico. Entonces había unas 80 bebidas diferentes. Su industrialización, con la cual arranca la Cervecería Cuauhtémoc en 1890, tiene por efecto el desplazamiento de muchas bebidas vernáculas, incluidas pulque, mezcal y tequila; también de las cerveceras artesanales. Tras la Revolución de 1910-17, y pese a las limitaciones de mercado, transportación y hasta una campaña antialcohólica, la cerveza se erige en Monterrey como la bebida que tiende a hegemonizar el mercado.

A Ricardo Salinas Pliego debemos la frase que ilustra con inefable claridad el sentido salvaje atribuido al capitalismo en boga. Ya cobraba aires de institucionalidad con el nombre de neoliberalismo, cuando afirmó en entrevista sobre competitividad: A la competencia hay que pegarle hasta tumbarla, y ya en el suelo hay que seguirle pegando. Con muchos negocios y productos nacionales así se hizo, sobre todo en la época neoliberal.

Esa actitud no embonó mejor en otra fracción de la burguesía mexicana que en la de Monterrey. Su primer desarrollo industrial y luego en la etapa neoliberal se debió a la largueza del gobierno federal sobre concesiones, impuestos y facilidades de todo tipo. En el inicio, sus industrias emblemáticas tenían que ver con un triángulo: calor, siderurgia y cerveza. Cien años después ese triángulo se mantiene, aunque modificado: a la siderurgia se la ha cambiado por el futbol. Y el consumo de la cerveza se ha convertido en parte identitaria de la cultura regional, como lo hace ver la escritora Ximena Peredo (Carta Blanca City. La cerveza como símbolo de identidad, en Tierra Adentro).

En su expansión, rasgo de la Cervecería Cuauhtémoc ha sido, según la autora, su agresividad en el mercado: De lo que estamos ciertos es de que en Carta Blanca City no hay lugar para la competencia: o se incorpora o se elimina.

La vocación al monopolio da la gran bienvenida a la industria cervecera regiomontana, hoy convertida en parte de la trasnacional Heineken. Monopolio material e ideológico: discurso único, religión única, educación única (privada), propiedad única (privada), gestión de los bienes terrenales única (también privada). Etcétera.

Otro rasgo apuntado por Peredo es el descrito en la frase de Salinas Pliego. El capitalismo tiende a la expansión permanente y con frecuencia lo hace acudiendo a medidas violentas. Y cita los testimonios de Alberto Bailleres e Irma Salinas Rocha sobre la Cervecería Moctezuma, que luego pasó al portafolio de Femsa: las prácticas inmorales de hostigamiento contra la firma veracruzana. Sin necesidad de otra fuerza que la de su capital, así Femsa ha ido eliminando a miles de pequeñas tiendas mediante la cadena Oxxo y, por el mismo precio, adueñándose del territorio citadino (terrenos urbanos, zonas protegidas, calles, espacios publicitarios y estadios). De donde Carta Blanca City.

En años recientes, aun con el apoyo de instituciones educativas como las mencionadas, el pulque ha empezado a recuperar algo de su mercado perdido. Su consumo casi clandestino en Monterrey, en el centro del país se torna un atractivo gastronómico. Pronto, la ciencia hallará en su contenido, así como lo hizo con la mariguana, la posibilidad de extraer sustancias de uso medicinal.

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