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El mixólogo Mario Rodríguez desafía tradiciones y mezcla sabores con mezcal

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El mixólogo Mario Rodríguez desafía tradiciones y mezcla sabores con mezcal
Juan Ibarra
Periódico La Jornada
Domingo 9 de agosto de 2020, p. 6
Para el mixólogo Mario Alberto Rodríguez, la mejor manera de saber cuándo un coctel está listo es compartiéndolo con amigos. Crear nuevas bebidas que gusten, para él es cotidiano, característica que lo diferencia de los barman. Actualmente trabaja junto al mezcal Oro de Oaxaca, desarrollando ideas a las que incorporar el destilado de agave.

Considera que hoy día los sabores con que se combina el mezcal son limitados, y aunque admite que los destilados son bebidas que no fueron creadas para mezclarze, también desea romper este prejuicio y experimenta con sabores de distintas infusiones y jarabes, tratando de aportar algo distinto a sus cocteles.

A diferencia del tequila, la producción de mezcal se lleva a cabo todavía principalmente de manera artesanal, rasgo que el mixólogo asegura apreciar en la bebida. En el caso de Oro de Oaxaca, pese al crecimiento de la popularidad y alcance del sello, su fabricación sigue siendo la misma desde hace 300 años, empezando por los magueyes, que tardan entre ocho y 30 años en madurar, pasando por el corte de las pencas, el reposo de éstas, el cocimiento de las piñas de la planta, la molienda con piedra e impulsada por un caballo, hasta la fermentación y destilación.

Así, el proceso de producción de un mezcal puede llevar hasta 31 años y un mes.

Esta bebida ha ganado popularidad en años recientes, y ha llegado a convertirse en el segundo destilado más consumido y exportado del país.

Lo ideal para experimentar nuevas combinaciones, de acuerdo con Rodríguez, es utilizar un mezcal joven, es decir, el líquido que una vez es destilado no se somete a ningún proceso posterior. También existe el mezcal añejo, que se mantiene más de 12 meses en madera, y el abocado, que contiene algo más que mezcal para añadir sabor.

Para disfrutar de todos los sabores en un coctel, recomienda una medida de entre una onza y media y dos de mezcal. También es posible partir de una preparación conocida y sustituir el destilado por mezcal, aunque cuidando el balance de sabores y las proporciones, como la versión con mezcal del Old Fashioned ?elaborada con azúcar, bíter, whisky y un toque cítrico?, una de sus favoritas.

El mixólogo y el sello Oro de Oaxaca preparan una serie de videos para explicar en redes sociales distintos cocteles con base de mezcal.

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