El AMARANTO. Emma Cristina Mapes Sánchez

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El AMARANTO. Emma Cristina Mapes Sánchez
Los estudios arqueobotánicos y las evidencias históricas confirman
el origen americano de las especies productoras de amaranto (Ama-
ranthus spp.). El amaranto o alegría es una fuente importante de
proteína, calcio, hierro y otros compuestos, elementos necesarios
para la alimentación humana. Puede ser utilizado en gran diversidad
de productos, por ejemplo: sopas, panqués, cereal para desayuno,
galletas, pastas, botanas, bebidas y confitería. El amaranto presenta
además algunas propiedades para mantener la salud.


Origen y distribución
Todas las especies del género Amaranthus que son utilizadas para la produc-
ción de grano son originarias de América. Las evidencias arqueológicas
encontradas confirman esto, ya que los habitantes de este continente
utilizaron las hojas y semillas de este género desde la Prehistoria, mucho
antes del proceso de domesticación de estas especies. Las excavaciones realiza-
das por Mac Neish en 1964 indican que los indígenas ya cultivaban estas plantas
durante la fase Coxcatlán (5200 a 3400 a. C.), lo cual quiere decir que la do-
mesticación del amaranto tuvo lugar en la misma época que la del maíz (Barros y
Buenrostro, 1997).
Amaranthus cruentus L., especie para producción de grano, es originaria de
América Central, probablemente de Guatemala y el sureste de México, donde se
cultiva y se encuentra ampliamente distribuida. Otra especie para producción
de grano es A. caudatus, la cual es de día corto y se adapta mejor a las bajas tem-
peraturas que las otras especies; es originaria de los Andes, de donde se extendió a
otras zonas templadas y subtropicales. Igualmente, A. hypochondriacus se cultivaba
desde el tiempo de los aztecas, actualmente se sigue cultivando y se encuentra am-
pliamente distribuida en México; también se cultiva en los Himalayas, en Nepal,
y en el sur de la India, donde se han formado centros secundarios de diversifica-
ción (Espitia y cols., 2010).

Estudios arqueobotánicos

Los estudios arqueobotánicos realizados en las cue-
vas del valle de Tehuacán, cuya falta de humedad hizo
posible la conservación de restos vegetales, permiten
saber que nuestros antepasados cultivaron, desde los
años 9 000 a 5 000 a. C., una mayor variedad de plantas
comestibles que sus contemporáneos europeos; entre
otras, diversas clases de chile, maíz, frijol, aguacate,
cacahuate, tomate, ciruela, zapote, guayaba y calaba-
za. Otra de esas plantas es el amaranto, que en lengua
náhuatl se conoce como huauhtli y actualmente recibe
el nombre de alegría en diversas regiones. La especie A.
cruentus tiene una antigüedad de 4000 años, y sus semi-
llas fueron halladas en grietas de la cueva de Coxcatlán,
en Tehuacán, Puebla. Las muestras arqueobotánicas de
A. hypochondriacus son de 500 años antes del descu-
brimiento de América (Barros y Buenrostro, 1997).

Todos los amarantos encontrados en la cueva de
Coxcatlán presentan semillas blancas, una característi-
ca de los amarantos cultivados como semillas de grano
y sujetos a una cuidadosa selección para el color de las
semillas. Las de color oscuro son universales entre
las razas modernas de A. cruentus y A. hypochondria-
cus, que crecen como plantas tintóreas, verduras y or-
namentales, y entre otras especies que son silvestres
y malezas. En La Quemada, Zacatecas, se han podido
identificar restos de maíz, frijol, calabaza, maguey, no-
pal y chile, y también se han encontrado plantas de
los géneros Chenopodium y Amaranthus, aunque no
puede precisarse si crecían silvestres o se cultivaban.
De época posterior son los restos de inflorescencias y
semillas de amaranto de color claro y oscuro, bien con-
servadas, que se han encontrado en Arizona, en una
población habitada por los indios salado, entre los años
1 350 y 1 400. Este grupo, fusión de los indios hohokam
y anasazi, practicó el cultivo de regadío con maíz, frijol
, calabaza y el propio amaranto(Barros y Buenrostro,
1997).

Evidencias históricas sobre el origen
americano de las especies productoras de grano
Los amarantos fueron nombrados huauhtli por los
aztecas. En el náhuatl del siglo xvi huauh fue un radical
nominal independiente, no relacionado con alguna
otra raíz; huaqui, ?secar?, daría el nombre huactli o ?una
cosa secada en el exterior?, palabra que no se puede de-
rivar de alguna raíz uto-azteca (Costea y Tardit, 2003).

La historia y la etnobotánica del huauhtli son fascinan-
tes, dada su relación con el hombre que va más allá de
los 6 000 años(Early, 1977).

El amaranto en la Mesa Central de México fue
uno de los granos mayormente cultivados como ali-
mento en los tiempos anteriores a la Conquista. Entre
los aztecas y sus vecinos, el grano tuvo además gran
importancia religiosa (Sauer, 1967). Los informantes
de Sahagún fueron muy minuciosos al describir las
características del amaranto y su cultivo, tanto a través
de las imágenes como por escrito. La clasifican como
planta comestible y la nombran huauhtli, palabra que
Sahagún identifica como ?bledos?, tratando de encon-
trar una similitud con alguna de las plantas que se cul-
tivaban en España.

La hoja de amaranto, narran los informantes de Sa-
hagún, es muy verde y tiene las ramas ?delgadillas y
altillas?, las hojas son ?anchuelas?. Se cuecen y se les
exprime el agua para comérselas sazonándolas con sal.
En esta presentación toman el nombre de huauhquílitl.
Los tamales que se hacían con esta hierba se llamaban
quiltamalli, y las tortillas en las que se mezclaba masa
de maíz y huauhquílitl recibían el nombre de quilxcalli.
En el Códice Florentino, Fray Bernadino de Sahagún

(1979), en el libro octavo de las comidas, mencio-
na que los nativos comían tamales hechos de bledos
(amaranto), llamados oauquiltamalli. También comían
ciertos potajes hechos a su modo; uno de ellos se lla-
maba oauhquilmolli, elaborado de bledos cocidos y chile
amarillo, tomates y pepitas de calabaza, o con chiltecptil
solamente. Otro se llamaba ytzmiquilmolli, ?con chile
verde y es bueno de comer?. A otro se le denominaba
oauhtzontlitolnachillo, hecho de semillas de bledos
verdes y con chile verde. Comían también cierto tipo de
tamales hechos de los penachos de maíz, revueltos con
unas semillas de bledos y con meollos de cerezas moli-
das o capulines(Barros y Buenrostro, 1997).

El cultivo tradicional del amaranto
Para la cuenca de México, se ha demostrado que
los amarantos eran cultivados en dos zonas distintas.
La primera era la tierra firme donde se sembraban
al lado de maíz, frijol, calabaza u otras plantas anuales.
La segunda eran las chinampas, donde el amaranto
también crecía al lado de otras plantas básicas de
la dieta mesoamericana. Si bien las fuentes son claras
en cuanto a la siembra del amaranto en chinampas,
no sabemos si éstas eran utilizadas únicamente para la
siembra en almácigos de lodo y chapines, para su posterior
trasplante a tierra firme, o bien si los amarantos
eran sembrados directamente en el suelo chinampero
donde permanecerían definitivamente. La técnica utilizada
en la siembra del amaranto, a diferencia de la
del maíz o frijol que se hacía de manera individual,
al parecer fue ?al voleo?, es decir, esparciendo, derramando
y arrojando las semillas en el suelo barbechado
(Rojas, 1991).

En cuanto a su cosecha y almacenamiento, la planta
tierna del huauhtli se arrancaba con las manos y las
plantas maduras y secas se quebraban sin ningún
instrumento. Una vez quebrados los tallos, se procedía a
frotar las partes florales entre sí para desprender las
semillas. Por último, las semillas se almacenaban al igual
que el maíz, el frijol y la chía en trojes u ollas de barro.

En la actualidad, este cultivo se mantiene marginado
y sólo persiste entre algunos grupos indígenas
de la Sierra Madre Occidental, en Oaxaca, Tlaxcala,
Michoacán, Puebla, Morelos y pueblos cercanos a la
ciudad de México (Espitia y cols., 2010; Espitia, 2012).

Estas pequeñas regiones de cultivo han persistido a tra-
vés de los años. Las principales en nuestro país son:

Tulyehualco, D. F.; Amilcingo y Huazulco, Morelos; así
como San Miguel del Milagro, Tlaxcala. A Tulyehualco
se le considera el principal centro de cultivo en el país.

En México el cultivo del amaranto se inicia o establece
en dos formas, dependiendo de la región: a) la
siembra de trasplante, siguiendo la técnica ancestral de
las chinampas, se realiza en Tulyehualco y pequeñas
áreas aledañas; y b) la siembra directa se lleva a cabo en
Amilcingo y Huazulco, Morelos, así como en las demás
regiones donde se ha reportado su cultivo.

Composición química de la semilla de
amaranto
Los análisis de la composición proximal de las
harinas de las semillas de amaranto muestran que el
contenido de proteína varía entre 13 y 18%, la grasa
va de 6.3 a 8.1%, la fibra es de entre 2.2 y 5.8% y el
contenido de cenizas es de 2.8 a 4.4% (Huerta y Barba
de la Rosa, 2012).

El amaranto como un alimento nutricional y funcional
Debido a la promoción que ha recibido el amaranto
en los últimos años, se han realizado muchos estudios
sobre sus propiedades, usos potenciales y sobre cuáles
son las formas recomendadas para consumirlo.

El amaranto presenta dos tipos de almidón: aglutinante y
no aglutinante. El primero es el más adecuado para la
industria panadera y es el que presentan algunos cereales
como arroz, maíz, cebada, sorgo y mijo. Así, el amaranto
reúne la primera característica para ser utilizado
en esta industria (Okuno y Sakaguachi, 1984), pero
también podría aprovecharse en la elaboración de
productos panificados que no necesiten expansión,
debido a que carece de gluten funcional, y podría
ser incluido en mezclas con harinas de otros cereales

(National Research Council, 1984). El amaranto puede
ser útil en la elaboración de panes en sustitución de
10% de harina de trigo, para mejorar la calidad nutritiva
y el sabor, que se describe como muy parecido al
de la nuez y fue preferido sobre el pan hecho con 100%
harina de trigo (Lorenz, 1981). Además se le puede
emplear en una gran diversidad de productos, como
sopas, panqués, cereal para desayuno, bollos, crepas,
tostadas, tortillas, fritos, galletas, empanadas, pastas,
botanas, bebidas y en confitería (National Research
Council, 1984).

El amaranto presenta algunas propiedades para ayudar
a mantener la salud. El valor nutritivo de sus granos
implica que además de su contenido proteico, el
espectro de aminoácidos y los niveles de vitaminas y
minerales son excelentes. Varios autores han reportado
contenidos de proteína en amaranto que van de 15 a
17%. Pero su importancia no radica sólo en la cantidad,
sino en la calidad de la proteína, ya que presenta
un excelente balance de aminoácidos. Por su composición,
la proteína del amaranto se asemeja a la de la
leche y se acerca mucho a la proteína ideal propuesta
por la fao para la alimentación humana. Tiene un
contenido importante de lisina, aminoácido esencial
en la alimentación humana y que comúnmente es más
limitado en otros cereales. Sin embargo, se sabe que el
amaranto se cocina mejor cuando se utiliza una proporción
menor en relación con otro grano (de 1:4 a

1:3). Esto limita el potencial del uso de amaranto como
fuente de microelementos y vitaminas, lo que significa
que debe emplearse en combinación con otros granos.
La harina de amaranto con ajonjolí y lentejas es una
buena fuente de calcio, hierro y fósforo. La combinación
de harina de amaranto, ajonjolí y trigo sarraceno
es la mejor fuente de magnesio. El triticale, trigo sarraceno
y amaranto constituyen juntos una buena fuente
de vitamina E. Además el amaranto puede aportar
cantidades importantes de fibra dietética y vitaminas E
y B, puede ser una fuente importante de niacina (para
la producción de hormonas sexuales, del crecimiento y
del metabolismo), y lisina (para la producción de
anticuerpos, hormonas y enzimas), así como de fósforo
(para la formación de hueso y la función renal) y de
magnesio (para el metabolismo del azúcar en sangre y
relajante del músculo liso), y puede servir como ayuda
a la curación de herpes (Rastogi y Shukla, 2013).
El almidón es el componente principal en la semilla
de amaranto, ya que representa entre 50 y 60% de su
peso seco. El almidón del amaranto posee dos
características distintivas que lo hacen muy prometedor
para la industria: presenta propiedades aglutinantes no
usuales y el tamaño de la molécula es muy pequeño (aproxima-
damente un décimo del tamaño de la del almidón del
maíz). Estas características se pueden aprovechar para
espesar o pulverizar ciertos alimentos o para imitar la
consistencia de la grasa y usarse en la elaboración de
mayonesa. También se puede usar para engrosar polvos
de limpieza y aerosoles.
Las semillas de amaranto son bajas en contenido
de lípidos (de 7 a 8%), mas su precio es muy alto en el
mercado como para competir con otros aceites comer-
ciales. Por otra parte, el aceite de amaranto no es par-
ticularmente único, es muy similar en su composición
al del algodón y al de maíz. Sin embargo, en estudios
recientes se ha encontrado un contenido relativamente
alto de escualeno (aproximadamente de 7 a 8% del
aceite de la semilla). Esta sustancia es un importante
ingrediente en la industria cosmética, como lubricante
de máquinas, y precursor de esteroides. Se obtiene co-
múnmente de animales como la ballena y el tiburón, y
son Japón y Noruega los principales países productores
que controlan el mercado (Espitia, 2012).

Importancia económica
Además de las regiones previamente mencionadas
como de mayor producción y consumo, esporádicamente
se llegan a encontrar algunos lotes en los estados de
Oaxaca, México, Guerrero, Durango y últimamente en
Chihuahua y San Luis Potosí. Hasta 1983, la superficie
sembrada con amaranto difícilmente alcanzaba las 300
hectáreas, pero debido a la difusión que se le ha dado
y al interés que han presentado algunos agricultores, la
superficie se ha incrementado: en 1995 se sembraron
alrededor de 1500 hectáreas, y en el año 2000 se
llegaron a sembrar más de 3000 hectáreas.

La industria alimentaria se ha mostrado interesada
en incluir el amaranto en diversos productos; en
Estados Unidos hay varias compañías en el mercado con
un número considerable de alimentos con amaranto,
y se tiene conocimiento de que también existe interés
por el amaranto en Nueva Zelanda, Japón, Alemania y
España (Espitia y cols., 2010).
Emma Cristina Mapes Sánchez es doctorada por la Facultad
de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México. Está
adscrita al Jardín Botánico del Instituto de Biología de la unam, en el
cual es curadora de la Colección Etnobotánica. Desde hace varios
años se dedica al estudio del amaranto como verdura, forma parte
de la Red de Amaranto del Sistema Nacional de Recursos Fitoge-
néticos para la Alimentación y la Agricultura (sinarefi), y participa
activamente en la formación de recursos humanos.

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Tomado de:
https://mail.google.com/mail/u/0/#inbox/FMfcgxwCgCTnfrvRddwpSJwcFPfDcFdF?projector=1&messagePartId=0.1

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