Cocinera oaxaqueña esparce su sabiduría tradicional en la capital española

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Foto El secreto de los moles es porque sigo conservando y preservando la comida tradicional que he recibido de forma generacional, explica Juana Amaya en entrevista con La JornadaFoto Armando Tejeda
Juana Amaya es experta en preparar los seis moles y profetisa en la gastronomía internacional
Una casa sin un bracero ardiendo es un lugar frío, sin alma, expresa a La Jornada
Armando G. Tejeda  Corresponsal
Periódico La Jornada
Martes 18 de julio de 2017, Madrid.

Decir el nombre de Juana Amaya Hernández en los cenáculos de los grandes chefs del planeta es como mentar a una Afrodita de oro, a la Anaxágoras que descifró con su memoria de gente de abajo, de la que se levantaba a las cuatro de la madrugada a calentar el comal, los secretos más escondidos del mole. O, mejor dicho, de los seis moles que ella conoce mejor que nadie.

Esta mujer de 61 años y originaria del pueblo de Zimatlán de Álvarez, Oaxaca, no se avergüenza de haber sido una chamaquita mugrosa y piojosa que dormía en un jacal y, precisamente de ese origen humilde y hasta doloroso, aprendió que una casa sin un bracero ardiendo es un lugar frío, sin alma.

Juana Amaya Hernández fue trabajadora doméstica, vendió periódicos y atendió un puesto de mercado; entre penurias, se graduó de abogada y se hizo agente del Ministerio Público y, por los vaivenes de la vida, de pronto tuvo que buscarse la vida desde cero.

Fue entonces cuando recordó las enseñanzas de su bisabuela, que a su vez había aprendido de su madre y de su abuela y que a su vez... Y así le surgió la idea de montar en el patio de su casa una pequeña fonda de comida con cinco mesas de plástico, una botella de mezcal fiado y comida –también fiada– que empezó a hacer en su cocina tradicional. Desde ese rinconcito sencillo de Oaxaca empezó a tejer su historia en el devenir de la cocina contemporánea. De la alta cocina mexicana e internacional, hasta convertirse en maestra y guía espiritual en el duro trance de la creación de un buen mole de los más grandes cocineros del planeta: como René Redzepi, del que fue durante varios años el mejor restaurante del mundo, Noma. O de tantos y tantos jóvenes chefs mexicanos, europeos, asiáticos y latinoamericanos que han viajado hasta su pequeño rinconcito en el mundo para conocer sus misterios. Como el Ulises que viaja a Ítaca.

Jóvenes chefs abrevan en sus conocimientos culinarios

Juana Amaya estuvo en Madrid para esparcir su sabiduría tradicional. Y durante varios días cocinó con uno de sus alumnos más aventajados, el chef mexicano Roberto Cruz, quien tiene en la capital española el único restaurante mexicano con una estrella Michelin, Punto MX, convertido desde su fundación en un lugar de culto para los grandes gastrónomos europeos, tanto por la peculiaridad de su carta –en la que combina la cocina tradicional mexicana con elementos propios de la cocina española– como por su propuesta estética en cada platillo, en la que un simple caldo de camarón o un mole se convierten en un nuevo hallazgo visual y de sabores.

En su paso por Madrid, Juana Amaya recibió a La Jornada vestida con huipil azul zafiro, con su pelo entrelazado por sus trenzas firmes y seguras, y con su generosidad habitual para compartir todos los secretos de la cocina.

Pero también para contar los detalles de su historia. Una historia fantástica que le ha llevado de la fondita de cinco mesas de plástico en el patio de su casita en Oaxaca a ser una especie de profetisa de los grandes cenáculos de la gastronomía internacional.

Crecí en un jacal, dormía en un petate. Vengo de la pobreza, fui una chamaquita mugrosa, piojosa, de cachetes partidos que a los ocho años no había probado el chocolate ni el pan. Mi ropa me la regalaban. Sé lo que es el hambre, la pobreza, y creo que he aprendido a ser feliz en la pobreza y en la abundancia porque he entendido que una y otra cosa son momentáneas. Vengo de una familia muy humilde y crecí prácticamente entre el zurco, el metate, el humo y el comal, explicó.

Y así comenzó a narrar su historia: Cocino desde niña. Aprendí de mi abuela paterna, Julia, quien creció dentro de una hacienda en Zimatlán de Álvarez. El secreto de los moles es porque sigo conservando y preservando la comida tradicional que he recibido de forma generacional. Sigo haciendo esa comida sencilla que aprendí de mi abuela, comidas campiranas de gente sin ingresos, como el molido de frijol. Desde chiquitita tenía que estar en la cocina, no sé si me gustaba, pero mi obligación desde niña era estar ahí para aprender a hacer las labores del hogar.

Sus primeros aprendizajes forzados, por su condición de niña y hermana mayor de 10 hermanos, fueron los platillos que no llevaban carne ni pollo ni mucho menos pescado. La pobreza de su familia no les permitía comer más que frutas, hortalizas, legumbres... Como el espesado de guías, el guiñardu, la seguesa, el chichilo, el verde y el amarillo.

Creció, tuvo tres hijos, se casó y hasta se licenció en derecho, pero tuvo que renunciar a su trabajo para cuidar a su madre en los últimos años de vida. Y llegó a un acuerdo con su esposo: él trabajaría para pagar la carrera de chef a su hijo menor, que todavía vivía con ellos, y ella se las arreglaría para dar comidas en su casa para sacar al menos el alimento diario de la familia. Su objetivo diario era que en su casa todos tuvieran algo que comer al final del día. Primero con cinco mesitas de Pepsi Cola, de plástico, y pidiendo fiado todo. ¡De ese pelo me quedé!, narró.

Su hijo, Ovidio Pérez Amaya, se graduó de chef y acordó con su mamá que seguirían con el negocio pero que ella mantendría la receta tradicional, sin variaciones, y que él la reinterpretaría aplicando así los aprendizajes de la escuela. Y de acudir a los congresos más prestigiosos de la gastronomía mexicana. Y eso también llevó a algunos de los grandes especialistas de nuestro país, como Édgar Núñez, Diego Hernández y José Manuel Baños.

“De repente se inundó mi casa con jóvenes cocineros, todos vestidos de blanco y haciéndome preguntas con un lenguaje extraño que yo no entendía. Por ejemplo, cuando me preguntó el chef Édgar Hernández que dónde estaba mi fondo cuando estábamos haciendo un mole. Yo no le entendía y pensé ‘a este pendejo qué le pasa’, que porque quería saber de mi fondo. Hasta que me hartó y le dije: ‘mire chef yo no uso fondo’. Me alcé un poco el vestido y le enseñé el medio fondo que usaba para que me dejara en paz. Nos dio mucha risa”, explicó.

Me vale madres si alguien es estrella Michelin

Respecto del secreto de sus moles, Juana Amaya sostiene que a pesar de que algunos dicen que en Oaxaca hay siete moles, ella sólo conoce seis. “Desde que surgió el boom de la gastronomía mexicana dicen que hay siete. Pero yo en ningún momento de mi vida he escuchado el dichoso séptimo mole, así que para mí hay sólo seis, al menos los originales: los moles negro, coloradito, estofado almendrado, chichilo, el amarillo y el verde”.

En cualquier caso, y a pesar de que ahora viaja por el mundo enseñando sus recetas, que hacen documentales sobre su cocina en Netflix y de que los grandes alquimistas de la cocina contemporánea la escuchan como a una sacerdotisa sagrada, no olvida ni su origen ni su condición:

Vengo desde abajo. Yo fui sirvienta, vendí periódicos, tuve puestos en los mercados, así que no me va a cambiar ir al mejor restaurante o que a Oaxaca vayan a los mejores chefs de Israel, de Singapur, de Londres o de Barcelona... A mí me vale madres si eres estrella Michelin o eres el rey Juan Carlos: en mi casa todos somos iguales. Y en mi casa sabemos que una casa sin un bracero ardiendo es una casa fría, sin alma. Una cocina con humo es señal de que se están cociendo los frijoles y están sentados todos alrededor de una simple olla de frijoles y una salsa.